نقطه دود روغن چیست؟
برای درک نقاط دود روغن، ابتدا بهتر است از ساختار چربی ها و روغن ها آگاه باشیم. روغن ها همان چربی ها هستند، اما با این تفاوت که چربی ها به طور کلی در دمای اتاق جامد هستند در حالی که روغن ها در این دما حالت مایع به خود میگیرند. مولکول های روغن از گروه های سه اسید چرب با طول های مختلف ساخته شده اند که همگی به یک مولکول گلیسرول متصل هستند از این رو این مولکول ها تری گلیسیرید نیز نامیده می شوند. به طور کلی چربی ها در دمای بسیار پایین تر از نقطه جوش شروع به تجزیه شدن می کنند به طوریکه هرگز نخواهید دید که روغن به خودی خود بجوشد. دمای مشخصی که در آن چربی به محصولات گازی قابل مشاهده تجزیه می شوند، نقطه دود نامیده می شود. نقطه دود دمایی است که در آن روغن شروع به دود کردن و تجزیه شدن میکند. هنگامی که روغن ها به این دما میرسند، می توانند ترکیبات مضر خود را آزاد کنند و ارزش غذایی خود را از دست بدهند. یکی از شاخصه های اصلی روغن ها نقطه دود آن می باشد. این نقطه هرچقدر بیشتر باشد مقاومت بیشتری در برابر حرارت دارد.
نقطه دود روغن چگونه اتفاق می‌افتد؟
با افزایش حرارت و رسیدن روغن به نقطه دود خود، درون روغن حباب هایی ایجاد میشود که می تواند یکی از علایم به نهایت رسیدن نقطه دود باشد، علاوه براین با رسیدن روغن به نقطه دود خود، دود قابل مشاهده که معمولاً به رنگ خاکستری مایل به آبی است ایجاد میشود و باعث تغییر در بو و ترکیب شیمیایی روغن میشود. درچنین شرایطی ساختار روغن دچار تغییرات شیمیایی می شود که این تغییرات باعث تبدیل شدن گلیسرول و اسیدهای چرب به رولئین میشود. رولئین بسیار خطرناک و سرطان زا میباشد و مشکلات گوارشی، تنفسی و بینایی را برای انسان ایجاد میکند.
با آگاهی از نقطه دود روغن های متفاوت میتوان در انتخاب یک رژیم سالم و رسیدن به شرایط بدن ایده‌آل کمک کرد.
خواص انواع روغن
روغن های خالص ابتدا استخراج می شوند و سپس برای حذف ناخالصی ها تصفیه و به سادگی فیلتر می شوند. این بدان معنی است که روغن ها در چنین شرایطی ارزش غذایی خود را بسیار بیشتر حفظ می کنند، اما تصفیه روغن ها باعث میشود آنها به اندازه کافی پایدار نباشند. همچنین، از آنجایی که این روغن‌ها کمتر فرآوری شده‌اند، طعم آنها بسیار بیشترو شبیه تر به گیاهان اصلی که از آن استخراج شده اند را دارند ، که بسته به هدف نهایی شما می‌توانند مثبت یا منفی باشد.
بسیاری از با کیفیت ترین روغن های آشپزی تصفیه شده اکنون بدون استفاده از حلال های شیمیایی فشرده و تصفیه می شوند. بخصوص روغن هایی که از میوه های نرم یا آجیل مثل زیتون، آووکادو، گردو ودانه های این چنینی به دست می آیند را با فشار خارج کرده و سپس در سانتریفیوژ قرار میدهند تا فاز روغن از فاز آب جدا شوند. گاهی اوقات این موارد را با برچسب فشار سرد مشخص میکنند. دانه‌های روغنی سخت‌تر مثل سویا اغلب باید قبل از فشار دادن بخارپز شوند تا به خوبی استخراج شوند، بنابراین در این فرآیند از حرارت بالاتر استفاده میکنند. این روغن‌های تصفیه‌شده طبیعی نیز فیلتر و صاف‌تر از گزینه‌های تصفیه‌نشده هستند و این فرآیند باعث کاهش مواد مغذی میشود، البته نه به سطح روغن‌های استخراج‌شده از نظر شیمیایی ویا حرارت. توجه به این نکته نیز مهم است که این فرآیند پالایش اغلب کلید موفقیت در تلاش‌های آشپزی و همچنین فرمول‌های مراقبت از بدن است، زیرا به سرآشپز یا گیاه‌پزشک روغنی پایدار با بو و طعم خنثی می‌دهد و همچنین این روغن‌ها به طور قابل‌توجهی برای نگهداری پایدارتر هستند. با این حال، اغلب این روغن‌ها برای کاربردهای ظریف‌تری مانند سس‌های سالاد، سس‌ها و روغن‌های طعم‌دار برای آب‌ریزش ایده‌آل نیستند.
اهمیت نقطه دود در روغن زیتون
به طور کلی نقطه دود به دمای خاصی گفته میشود که در آن، روغن شروع به تجزیه میکند و باعث آزاد شدن دود خطرناکی میشود. این دود حاوی ترکیبات مضرّی است که می‌توانند برای سلامتی انسان مضر باشند. بنابراین مهم است که هر نوع از روغن را در دمایی پایین‌تر از نقطه دود مختص آن روغن گرم کنید. دمای تجزیۀ روغن زیتون به نحوۀ برداشت، فرآوری و تصفیۀ روغن زیتون بستگی دارد. این نقطۀ دمایی، به‌مرور زمان کاهش پیدا میکند؛ زیرا روغن به‌دلیل قرار‌گرفتن در معرض گرما و نور تجزیه میشود. همچنین افزودنی‌هایی مانند ادویه‌ها باعث کاهش دمای تجزیه خواهند شد. نقطه دود روغن زیتون، دمای مشخصی است که در آن، روغن شروع به تغییر شیمیایی و ایجاد ترکیبات مضری مانند آکرولئین میکند. این نقطه در روغن زیتون بسیار اهمیت دارد زیرا روغن زیتون بالاتر از نقطۀ تجزیه خود می‌سوزد.استفاده از روغن سوخته، طعم ناخوشایندی به غذا می‌دهد. همچنین روغن سوخته باعث ایجاد مشکلات سلامتی در بدن انسان نیزمیشود.روغن پس از عبور از دمای تجزیه خود، فیتوکمیکال‌ها و مواد مغذی مفید درون غذا را از بین می‌برد.
با این تفاسیر این سوال ایجاد میشود :
آیا روغن زیتون برای سرخ‌کردن مناسب است؟
در جواب این سوال میتوان پاسخ داد:
بله، می‌توانید با روغن زیتون، موادغذایی را سرخ کنید. در واقع روغن زیتون یکی از بهترین و سالم‌ترین روغن‌ها برای سرخ‌کردن است. روغن زیتون تصفیه‌شده، بالاترین دما را در میان انواع روغن‌های زیتون تحمل میکند و از اکسیداسیون روغن و تشکیل ترکیبات مضر جلوگیری میکند. شما می‌توانید از این روغن برای سرخ‌کردن بسیاری از غذاها، از جمله سیب‌زمینی سرخ‌کرده، مرغ، ماهی و … استفاده کنید. همچنین استفاده از روغن زیتون فرابکر و بکر به‌عنوان افزودنی یا برای تفت‌دادن سبزیجات و موادغذایی دیگر در درجۀ حرارت کمتر توصیه میشود.
نقطه دود انواع روغن
- روغن آووکادو: ۲۷۰ درجه سانتی‌گراد
- روغن آفتابگردان: ۲۵۲ درجه سانتی‌گراد
- روغن خردل: ۲۵۰ درجه سانتی‌گراد
- روغن اسپند: ۲۴۳ درجه سانتی‌گراد
- روغن پالم: ۲۳۵ درجه سانتی‌گراد
- روغن سویا: ۲۳۴ درجه سانتی‌گراد
- روغن بادام زمینی: ۲۳۲ درجه سانتی‌گراد
- روغن سبوس برنج: ۲۳۲ درجه سانتی‌گراد
- روغن کنجد: ۲۳۲ درجه سانتی‌گراد
- روغن ذرت: ۲۳۰ درجه سانتی‌گراد
- روغن بادام: ۲۲۱ درجه سانتی‌گراد
- روغن کانولا: ۲۲۰ درجه سانتی‌گراد
- روغن پنبه دانه: ۲۲۰ درجه سانتی‌گراد
- روغن هسته انگور: ۲۱۶ درجه سانتی‌گراد
- روغن زیتون: ۲۱۰ درجه سانتی‌گراد
- روغن نارگیل: ۲۰۴ درجه سانتی‌گراد
- روغن کرچک: ۲۰۰ درجه سانتی‌گراد
به طور کلی هدف ما از این مقاله آگاهی از ساختار انواع روغن برای استفاده درست در رژیم غذایی میباشد زیرا روغن یکی از مهمترین مواد مصرفی در رژیم های غذایی به حساب می‌آید، به خصوص افرادی که قصد درمان چاقی و رسیدن به وزن ایده‌آل را در برنامه زندگی خود را دارند، آگاهی از این موضوع بسیار حائز اهمیت میباشد. با رسیدن به آگاهی کافی از ساختار روغن ها میتوان با اطمینان بالاتری از هر نوع از روغن خاصی برای پخت و پز و یا مصرف در انواع سالاد مورد استفاده قرار میگیرد. علاوه بر این با شناخت کافی از نوع و نقطه دود انواع روغن میتوان از ابتلا به بیماری های خطرناک جلوگیری کرده و سلامت بدن خود را تضمین کرد.
منابع
منابع
